Noel Diaz, Dominica (100g)

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久々にドミニカのコーヒー豆を仕入れました。
アルフレッド・ディアスさんの息子、ノエル・ディアスさんです。
生豆は虫食いやクラックが多く、一見すると酷い豆に見えるのですが、虫が食べるということはそれだけ糖度と熟成度が高いということ。クラックを取り除くのはETHICUSの得意分野です。
いつも通り、きっちりと仕事を加えたら、青リンゴジャムのような質感とフレーバーがくっきりと浮かび上がりました。
これは良いです。

ノエル・ディアスさんは、これまで創業から私たちが提供し続けてきた生産者、アルフレッド・ディアスさんの息子です。現在、ITエンジニアとしての仕事と父親とのコーヒー栽培を両立させているノエルさんは、近い将来コーヒー栽培に本格的に取り組み、ITの専門知識を生かしてコーヒービジネスの展開を考えています。彼は若くて意欲的な生産者であり、革新的な方法を積極的に取り入れ、スペシャルティコーヒーの魅力的な可能性をすべて追求したいと考えています。
ドミニカ共和国には、昔ながらの手法を守っている農家がたくさんあります。ドミニカ共和国のコーヒーは、昔から「第二のブルーマウンテン」と呼ばれていました。これは、隣国のジャマイカで人気の高いブルーマウンテンになぞらえたもので、農家はその伝統を守るだけで十分でした。しかし、世界の市場がスペシャルティコーヒーを求めるようになると、ドミニカ共和国のコーヒー産業の多くは、その伝統を守ることに窮するようになった。ディアス家の農園もまた、伝統から脱却できない農園のひとつでした。
ドミニカ産コーヒーが自滅の道を歩んでいることを知り、彼らは2018年にコスタリカに行くことにしました。コスタリカは、スペシャルティコーヒーの世界では、革新的な手法と高度な生産加工技術を駆使して、ビジネスを成功させている先駆者です。それを彼らが自分の目で確かめたことで、違う方向に進むきっかけとなりました。1週間ほどコスタリカのコーヒー栽培施設を見学しただけで、昔気質のアルフレッドさんと柔軟な思考を持つ息子のノエルさんは夢中になりました。ノエルさんは、新しい情報をどんどん吸収していきました。他の生産者の話を聞いて、その場で父親に向かって、新しい設備を導入するアイデアを出してくることもありました。
品質は以前とは比べ物にならないほど向上しています。

原産国 / ドミニカ
地域 / アロヨ・ボニート、ハラバコア
農園 / ノエル・ディアス
品種 / カトゥーラ
標高 / 1480m
精製方法 / ナチュラル

La Chumeca Micromill is owned and operated by Martín Ureña, one of three brothers. Martín's "next door" neighbor is his brother Edgar's El Pilon Mircromill. Martín and Edgar have developed a simple, effective, and inexpensive technique to ensure their Naturals always comprise only the very best, ripest cherry: They have rigged two large blue tanks with some piping and fresh water in order to not only do a quick and thorough float sort, but also to divert the damaged and defective beans out of the way using gravity and the force of the water.
There are 50 drying beds, and since 2018 Martín has also been experimenting with anaerobic-environment fermentation: For certain lots, he places the freshly harvested cherry into sealed distillery tanks that he special-ordered from Korea. Fermenting coffee without the presence of oxygen keeps the temperature in the coffee bed low, which slows the fermentation and can create unique flavors.
Martín meticulously measures the Brix of the coffee from the time of harvest (22–25 °Bx) all the way throughout the fermentation process, stopping when it drops to 16 °Bx. He also measures the temperature inside the tanks: If there is a significant increase in the temperature inside the barrel it means that an aerobic fermentation is happening. An exothermic reaction is occurring and if it is not controlled on time, vinegar, extreme ferment, and different types of unpleasant acidic flavors can develop in the cup. At La Chumeca, AEF coffees spend around four full days in the tanks (96 hours).The anaerobic environment slows down the yeast and bacteria activity, which is why it takes so much longer than a more “traditional” aerobic fermentation.
After a few days' fermentation in the airtight tanks, Martín transfers the cherries to the beds to fully dry as Naturals. (He also siphons off the fermented cherry liquid and makes a kind of liquor from it that tastes sweet, funky, and fruity.)

Origin_Costa Rica
Region_San Isidro, León Cortés
Farm_La Guaria
Variety_Caturra, Catuai
Altitude_1700 masl
Proc. Method_Natural (Anaerobic-environment fermentation)

Tasting notes: Cocoa, cherry and lemon flavors, sweet, clean and citric

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