La Chumeca, Costa Rica (100g)

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2020年も終わりに近づいてきました。
今回ご紹介するのは、La Chumeca農園のアナエロビックナチュラル。アナエロビックは単調なカカオのようなテイストになりがちですが、丁寧に慎重に手を加え続けることでコンプレックスで綺麗なコーヒーに仕上がっています。

ラ チュメカマイクロミルは、3人兄弟の1人であるマーティン ウレーニャ氏が所有・運営しています。マーティン氏の隣には、弟のエドガー氏のエル ピロン マイクロミルです。マーティン氏とエドガー氏は、常に最高の熟したチェリーのみを使用するようにするために、シンプルで効果的、かつ安価な技術を開発しました。彼らは、2つの大きな青いタンクに配管と真水を入れて、迅速かつ徹底的なフロート選別を行うだけでなく、重力と水の力を利用して、破損した豆や不良品の豆を流さないようにしました。
乾燥するためのベッドは50台あり、2018年からマーティン氏は嫌気性環境発酵の実験も行っています。特定のロットについては、収穫したばかりのチェリーを韓国に特注した密閉式の蒸溜タンクに入れています。酸素を入れずにコーヒーを発酵させると、コーヒーベッドの温度が低くなり、発酵が遅くなり、独特の風味が生まれます。
マーティン氏は、コーヒーの収穫時の糖度(22~25°Brix)から発酵の全過程でコーヒーのBrixを丹念に測定し、16°Brixまで下がったところで停止します。また、タンク内の温度も測定します。樽内の温度が大幅に上昇している場合は、好気性発酵が起こっていることを意味し、発熱反応が起きているので、それを時間通りにコントロールします。そうしないとビネガー、極端な発酵、様々なタイプの不快な酸味がカップの中で発生する可能性があります。嫌気性の環境が酵母やバクテリアの活動を鈍らせるため、従来の好気性発酵よりも時間がかかります。
密閉タンクで数日間発酵させた後、マーティン氏はコーヒーチェリーをベッドに移し、完全に乾燥させます。最後に発酵したチェリーの液体を吸い上げて、甘くてファンキーでフルーティーなリキュールのようなフレーバーを作ります。

原産国 / コスタリカ
地域 / サン・イシドロ・レオン・コルテス
農園 / ラ・グアリア
品種 / カトゥーラ、カトゥアイ
標高 / 1700m
精製方法 / 嫌気性発酵、ナチュラル

La Chumeca Micromill is owned and operated by Martín Ureña, one of three brothers. Martín's "next door" neighbor is his brother Edgar's El Pilon Mircromill. Martín and Edgar have developed a simple, effective, and inexpensive technique to ensure their Naturals always comprise only the very best, ripest cherry: They have rigged two large blue tanks with some piping and fresh water in order to not only do a quick and thorough float sort, but also to divert the damaged and defective beans out of the way using gravity and the force of the water.
There are 50 drying beds, and since 2018 Martín has also been experimenting with anaerobic-environment fermentation: For certain lots, he places the freshly harvested cherry into sealed distillery tanks that he special-ordered from Korea. Fermenting coffee without the presence of oxygen keeps the temperature in the coffee bed low, which slows the fermentation and can create unique flavors.
Martín meticulously measures the Brix of the coffee from the time of harvest (22–25 °Bx) all the way throughout the fermentation process, stopping when it drops to 16 °Bx. He also measures the temperature inside the tanks: If there is a significant increase in the temperature inside the barrel it means that an aerobic fermentation is happening. An exothermic reaction is occurring and if it is not controlled on time, vinegar, extreme ferment, and different types of unpleasant acidic flavors can develop in the cup. At La Chumeca, AEF coffees spend around four full days in the tanks (96 hours).The anaerobic environment slows down the yeast and bacteria activity, which is why it takes so much longer than a more “traditional” aerobic fermentation.
After a few days' fermentation in the airtight tanks, Martín transfers the cherries to the beds to fully dry as Naturals. (He also siphons off the fermented cherry liquid and makes a kind of liquor from it that tastes sweet, funky, and fruity.)

Origin_Costa Rica
Region_San Isidro, León Cortés
Farm_La Guaria
Variety_Caturra, Catuai
Altitude_1700 masl
Proc. Method_Natural (Anaerobic-environment fermentation)

Tasting notes: Cocoa, cherry and lemon flavors, sweet, clean and citric

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